久塚 智明

教員紹介

その他 客員教授

久塚 智明 (HISATSUKA Tomoaki)

所 属その他客員教授
専 攻食生活科学、地域・伝統食品学、食糧化学工学
学位(発行機関)九州大学大学院農学研究科修士課程(農学修士) 農学博士 (岐阜大学大学院連合農学研究科より授与)
生年等1941年生
資格 技術士(農学・農芸化学)、調理師免許、惣菜管理士1級、他
主たる研究領域

地域伝統食の文化・健康価値研究及びそれらのビジネス研究

食品関連の知的連合体の創出及びビジネス化推進

略歴

味の素〓食品研究所長・執行役員、〓コカ・コーラ東京研究開発センター代表取締役社長を経て、〓FBT プランニングを設立、代表取締役社長に就任。岐阜女子大学特別客員教授及び他の大学、大学院にて非常勤講師も併任。

主著(共著)

外食産業21 世紀戦略(日本能率協会)

食と科学技術(ドメス出版)

食卵の科学と機能(アイ・ケイ コーポレーション)他

対外活動

(財)社会経済生産性本部主催の「日本型独創経営を考える会」(座長: 一橋大学大学院 野中郁次郎教授)の経営革新特別委員会委員(2005 年より)。

(財)社会経済生産性本部 リーダシップ・プログラムC のサポータとして、企業の若手幹部の育成プログラムの社外メンターとして就任(2008 年)。

沖縄大学での研究に対する抱負

 沖縄の地には、世界に誇れる価値ある地域食品素材とその価値を最大限に活用してきた伝統的な調理法、更にはそれらの価値ある組合せメニューが存在している。そして、その素晴らしい食の価値に対して、保存性を付与した伝統食品が伝え残されてきている。それらの伝統的な食品価値は、その食味や健康価値と共に経験知として古来より多くの人々の食欲と健康を支え、実際に沖縄の人々に多くの福音をもたらしてきた。

 しかしながら、食品は多成分であり、且つ、その継続摂取を前提としたものであり、更には日々の食卓では多彩なメニュー構成になるが故に、その形式知としての効果効能の証明は難しく、科学が後追いで少しずつエビデンスが解明されているのが実情である。

 これらの高品質な伝統的食品及び食生活の存在は、沖縄の魅力であり実質的なその組み合せ栄養価値も貴重な文化・経済資源でもある。それらの価値に対して現代科学の解析を加えることで、経験に基づき古来より伝承されてきた暗黙知価値の表出化を行い、形式知としての食品価値を現代の食生活に新たな価値として付与したい。

 沖縄大学における地域研究所の各活動とも連携して、伝統的な食生活を新たな切り口で解析しながら、沖縄の食材と調理法の価値解析を進めながら、他方では沖縄に新たな保存技術の導入を進め、それらの伝統的な食の価値を現代社会の中に定着させていきたい。